Industri dan pasar pengawet buah dan sayur

Latar industri

Dengan majunya bioteknologi, penyebab kerusakan buah dan sayuran segar semakin terungkap. Riset menunjukkan bahwa pencokelatan, pembusukan, hama, dan degradasi disebabkan oleh banyak faktor:

1. Penuaan alami: setelah panen, reaksi fisiologis dan biokimia tetap berlangsung. Produksi etilen mempercepat pematangan yang berujung pada oksidasi, pencokelatan, penuaan, lalu pembusukan sehingga kualitas berubah.
2. Pertumbuhan mikroba: saat pengupasan dan pemotongan, jaringan sel rusak dan menciptakan kondisi ideal bagi perkembangbiakan mikroorganisme. Mikroba memanfaatkan nutrisi dari sel yang rusak, menyebabkan perubahan warna, pelunakan, dan pembusukan.
3. Kehilangan kelembapan: transpirasi pascapanen menyebabkan penguapan air. Respirasi mempercepat keluarnya CO₂ dan masuknya O₂ sehingga tanaman layu. Enzim oksidatif mengkatalisis oksidasi polifenol, memicu pencokelatan dan menurunkan kualitas.

1. Skala industri

Pengolahan produk segar meliputi sortir, pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman, dan pengemasan untuk menghasilkan produk siap santap. Karena segar, bergizi, dan praktis, produk ini populer di pasar maju seperti Eropa, AS, dan Jepang. Nilai tambahnya pun nyata. Contoh:

• Nanas mentah: 10,00 RMB/kg; dikupas dan diiris: 17,76 RMB/kg.
• Pepaya mentah: 10,00 RMB/kg; irisan olahan: 21,96 RMB/kg.

Pasar domestik

Di Tiongkok, peningkatan taraf hidup mendorong konsumsi buah dan sayuran segar. Menurut data 2014 dari Asosiasi Konsumen Tiongkok:

• Impor buah: US$2,83 miliar (naik 19,3% yoy).
• Impor sayuran: US$270 juta (naik 33,6% yoy).

Warga perkotaan kian banyak memilih produk yang sudah diproses awal, mencerminkan kepedulian lebih besar pada kesehatan dan keamanan pangan. Namun, industri ini masih muda dan memiliki potensi pertumbuhan besar.

Pasar global

Di negara maju, industrinya sudah matang:

• Pasar produk segar AS bernilai US$80 miliar; produk potong siap pakai menyumbang US$22,5 miliar.
• Ready Pac, salah satu pemain utama, membukukan penjualan sekitar US$700 juta per tahun.

Seiring preferensi konsumen bergeser ke produk yang segar, higienis, dan praktis, industrialisasi cepat pengolahan produk segar di Tiongkok sangat mungkin terjadi.

2. Prospek pasar

Sumbatan utama

Preservasi dan perpanjangan umur simpan produk segar olahan tetap menjadi tantangan penting. Buah seperti pisang, mangga, dan stroberi mudah rusak; pemotongan semakin mempersingkat umur simpannya. Limbah global akibat pembusukan atau kedaluwarsa sangat besar:

• Di Tiongkok saja, 90 juta ton makanan terbuang setiap tahun.
• Raksasa ritel seperti Carrefour dan Walmart melaporkan 60 ribu ton buah dan sayur yang terbuang tiap tahun karena pembusukan.

Keterbatasan rantai dingin

Penyimpanan dingin membantu di tahap pengolahan, penyimpanan, dan transportasi, tetapi memiliki batasan:

• Biaya tinggi: infrastruktur rantai dingin membutuhkan modal besar.
• Jangkauan terbatas: wilayah terpencil sering kekurangan fasilitas memadai.

Dibutuhkan teknologi preservasi inovatif yang memperpanjang umur simpan sambil menekan biaya. Ini adalah peluang penting bagi pertumbuhan dan inovasi industri di Tiongkok.

Kesimpulan

Dengan meningkatnya standar hidup dan ritme urban, permintaan akan produk yang segar, aman, dan praktis terus tumbuh. Didukung kemajuan teknologi preservasi dan regulasi yang lebih kuat, sektor pengolahan buah dan sayur di Tiongkok memiliki potensi besar untuk berkembang pesat.

Diterbitkan pada: 25 Okt 2024 · Diubah pada: 26 Okt 2025